Alles über bretonische Butter

Mit Meersalz gewürzte Butter ist ein einfach ein Muss in der bretonischen Küche. Gerichte und Gebäck, in denen sie nicht enthalten ist, sind selten. Butter verstärkt die Aromen und den Geschmack von Lebensmitteln, ohne diese zu verfälschen, und verleiht den Spezialitäten eine besondere Cremigkeit.

©Martin Boudier

Weshalb wird in der Bretagne gesalzene Butter verzehrt?

Die Bretagne zeichnet sich durch ihre Butter aus, die meistens gesalzen wird, insbesondere mit dem Salz aus Guérande. Aber aus welchem Grund? Butter besteht hauptsächlich aus Milch bzw. aus Sahne. In der Bretagne, einer großen Milchproduktionsregion, die einst von der Salzsteuer befreit war, wurden diese beiden Zutaten kombiniert, um eine längere Haltbarkeit der Butter zu gewährleisten. So offenbaren sich auch alle Aromen der Milch, aus der sie hergestellt wird.

Gibt es mehrere Sorten Butter?

Feine oder extrafeine Butter wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt, während Rohbutter („beurre cru“) aus nicht pasteurisierter Sahne mit einer kürzeren Haltbarkeit, dafür aber einem breiteren Aromenspektrum, besteht. Fassbutter („de baratte“) wird auf traditionelle Weise hergestellt, wobei Sahne in einem Holzfass gestampft wird. Je nach Salzgehalt spricht man von halbsalziger Butter (zwischen 0,5 und 3 %) oder gesalzener Butter (über 3 %, kann Salzkristalle enthalten).

Spezielle Kühe für unvergleichliche Aromen

Den wegen ihrer Milchqualität ausgewählten Kühen verdankt die bretonische Butter ihren Ruf. So ist die Milch der Rasse Pie Noire, die in den 1970er Jahren vom Aussterben bedroht war, für ihren einzigartigen Geschmack bekannt. Die Rasse Froment du Léon verleiht der Butter einen unvergleichlichen Orangeton.

Gute Adressen für gute bretonische Butter

Das Maison du Beurre in Saint-Malo: Der Meisterbuttermacher Jean-Yves Bordier ist einer der wenigen Handwerker, die die alten Techniken der Butterherstellung anwenden. Er zeichnet sich durch seine aromatisierten Buttersorten (Algen, Buchweizen und sogar Himbeeren!) aus. Sein Geschäft befindet sich neben dem „Bistro Autour du beurre“ (Bistro rund um die Butter), das eine von Produkten von Land und Meer inspirierte Küche mit Butter anbietet.
Couleur Froment-Butter: Stéphane und Maëve Terlet verliebten sich in die Rasse Froment du Léon und machten sie zur Spezialität ihres Bio-Bauernhofs in der Zentralbretagne. Nicolas Adam, Sternekoch von La Vieille Tour bezeichnet ihre Butter ohne zu zögern als „eine der besten der Welt“.
Die Beurre du Ponclet: David Akpamagbo, Absolvent der HEC (Elitehochschule für Betriebswirtschaft), hat sein Talent in den Dienst der Milch- und Fleischproduktion gestellt. Auf seinem Hof in Locmélar in Monts d’Arrée stellt er eine außergewöhnlich feine Butter her.

Wie genießt man sie?

Ob gekocht oder nicht (zwischen 40 ° C bis 120 ° C), bretonische Butter gehört in alle Saucen. Bei Gebäck ist zu beachten, dass sie sich beim Backen nicht verändert und der ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt. In Maßen genossen, stellt Butter keine Gefahr für die schlanke Linie dar. Darüber hinaus ist sie mit ihrem Gehalt an Vitaminen (A, D und E) gut für die Gesundheit.

Die besten Produkte auf Basis bretonischer Butter

Man könnte glauben, dass sich Butter in allen Erzeugnissen der Bretagne, die für das Kochen mit Butter bekannt ist, versteckt. Für bestimmte Spezialitäten ist sie sogar die Hauptzutat, zum Beispiel den berühmten Kouign-amann, wörtlich „Butterkuchen“, Karamell mit gesalzener Butter oder auch die Kekse Palets bretons.

Wussten Sie schon?

Geschnitzte Butterklumpen

In Spézet im Finistère kann man am Sonntag nach Pfingsten bei der Prozession Pardon de Notre Dame du Crann riesige, prachtvoll geschnitzte Butterklumpen auf dem Altar der Kapelle bewundern.