Kouign-amann

Kouign-amann, das heißt Butter und Zucker, aber vor allem viel Genuss! Unglaublich buttrige Weichheit, die sich unter unvergleichlicher Knusprigkeit verbirgt. Der Star von Douarnenez ist zum Aushängeschild bretonischer Köstlichkeit geworden. Pech für die Pölsterchen – gönnen Sie sich diese hinreißenden Sünde und genießen Sie die Bretagne in vollen Zügen!

©Marion Le Glouet

Ursprung

Über den Ursprung des Kouign-amann weiß man nicht viel, nur dass er dem Bäcker Yves-René Scordia zu verdanken ist, in dessen Backstube in Douarnenez das berühmte Gebäck um 1860 entstand. Mehrere Hypothesen ranken sich um seine Erfindung: Der Bäcker aus Penn-Sardin hätte an einem hektischen Tag Zucker und Butter (damals sehr reichlich vorhanden) zu einem Brotteig hinzugefügt, um die Nachfrage seiner Kunden nach Kuchen zu befriedigen. Der Kouign-amann könnte auch eine Variation eines schwedischen Kuchens sein, da Douarnenez Handelsbeziehungen zu den skandinavischen Ländern unterhielt. Auch die Verbindung des Know-hows von Bäckern und Bauern, um Prozessionen und traditionelle bretonische Feste zu feiern, wird erwähnt.

Wie wird er hergestellt?

Sein Name, wörtlich übersetzt „Butterkuchen“, lässt erahnen, dass es sich um ein wenig figurfreundliches Rezept handelt. Auf eine Brotteigbasis gibt man ebenso viel Zucker wie Butter, aber was für ein Genuss! Ein scheinbar einfaches Rezept, das jedoch eine gewisse Geschicklichkeit erfordert, um es zu einer wunderbaren Köstlichkeit zu machen. Zucker und Butter (salzige natürlich!) werden zu einem Sauerteig hinzugefügt, dann wird der Teig wieder und wieder gefaltet, um ein blätterteigartiges Ergebnis zu erzielen. Beim Backen bilden die Zutaten eine köstliche karamellisierte Mischung, die knusprig und buttrig-weich zugleich ist. Die Qualität der Zutaten, ihre Temperatur und die Ruhezeit des Teiges sind von größter Bedeutung für das gute Gelingen des Kuchens. Er kann auch mit Äpfeln oder Buchweizen zubereitet werden. Übrigens sagt man le fait qui veut, le réussit qui peut, was so viel bedeutet wie „es macht ihn, wer will, aber er gelingt nur jenen, die es können“. Essen können ihn jedoch alle!

petit-kouignamann-laurent-le-daniel-marion-le-glouetmlgphotographe.jpg

Gute Adressen, um Kouign-amann zu probieren

Um den echten bretonischen Kouign-amann zu probieren, vertrauen Sie auf den Verband des echten Kouign-amann (L‘association du “Véritable kouign-amann de Douarnenez”,dem ungefähr ein Dutzend Bäckereien/Konditoreien angeschlossen sind. Jedes Jahr belohnt der Wettbewerb um den besten Kouign-amann das Talent bretonischer Bäcker und liefert ebenfalls gute Adressen.

Boulangerie des Plomarc’h in Douarnenez
Boulangerie Pascal Jain in Douarnenez-Tréboul (Präsident des Verbandes des echten Kouign-amann aus Douarnenez)
Douceurs Chocolats T’ in Landerneau (erster Preis beim Wettbewerb um den besten Kouign-Amann 2019)
Zeste de Gourmandise in Iffendic (erster Preis beim Wettbewerb um den besten Kouign-Amann 2018)
Pâtisserie Aux Choux à Lié in Ploeuc-L’Hermitage (zweiter Preis beim Wettbewerb um den besten Kouign-Amann 2019)
Boulangerie Sephin à Ploërmel (dritter erster Preis beim Wettbewerb um den besten Kouign-Amann 2018 und 2019)
Pâtisserie Laurent Le Daniel in Rennes (Meilleur Ouvrier de France – Bester Handwerker Frankreichs)
Maison Georges Larnicol mit mehreren Adressen in der Bretagne (Meilleur Ouvrier de France – Bester Handwerker Frankreichs)
La Maison du Kouign-amann in Concarneau
Boulangerie Le Guillou in Locronan wird seit 5 Generationen Kouign-amann hergestellt
Pains & Kouign – Maison Guéguen in Quimper
Maison Abalain in Saint-Brieuc
Chez Ty Kouign in Minihy-Tréguier und auf Märkten an der Rosa-Granit-Küste. Hier wird Kouign-amann zu jeder Tageszeit genossen

Spezialitäten des Küchenchefs

Thierry Seychelles, Küchenchef des Restaurants Le Roscanvec in Vannes, bietet eine pikante Variation des berühmten Gebäcks: Kouign-patatez, einen Kouign-amann auf Basis von Kartoffeln
Der „Kouign sall“ ist eine Variante des Kouign-amann, bei der der Zucker gegen die berühmte Hénaff-Paté und Zwiebel-Confit ausgetauscht wird. Ein von Jérôme Le Bihan, Chef-Konditor bei der Biscuiterie de Pont L’Abbé, erfundenes Rezept.

So erkennen Sie einen guten Kouign-amann

Einen guten Kouign-amann erkennt man an seiner (Tages-)Frische. Sein Aussehen ähnelt dem eines Kreises mit einer schönen karamellisierten Farbe, nicht zu braun und in Rauten unterteilt. Er ist gelungen, wenn ein knuspriger Bissen einer himmlischen buttrigen Weichheit Platz macht.

Puristen legen Wert darauf, ihn mit keiner anderen lokalen Spezialität zu verwechseln. Die Beurrée belle-iloise, die Beurrée Riguidel oder auch der „Kouign pod“ von der Île-aux-Moines und der „Kouign plaked“aus Penmarc’h sind buttrige und blättrige Varianten des berühmten Kuchens.

Wie genießt man ihn?

Um ihn zu erwärmen, ohne ihn auszutrocknen, besteht ein Tipp darin, ihn zwischen zwei Tellern auf einem Topf mit kochendem Wasser zu stellen.

Wussten Sie schon?

Seifen mit Kouign-amann-Duft

Duschgel, Seifen und Raumdüfte mit dem köstlichen Duft von Kouign-amann sind Ma Kibell, zu verdanken, einem Hersteller handwerklicher bretonischer Kosmetikprodukte.