Diese kleinen Weichtiere sind an ihrer bläulich-schwarzen Schale und ihrem orange-gelben Fleisch zu erkennen. Muscheln sind kalorienarm, jodreich und ideal, um sich mit Eiweiß, Kalzium und Eisen zu versorgen. Man unterscheidet Zuchtmuscheln von den Muschelbänken, wilde Muscheln, an Seilen kultivierte Muscheln, gefischte Muscheln und Muscheln aus dem offenen Meer.
In der Bretagne befinden sich die Hauptzuchtgebiete vor allem im bretonischen Teil der Bucht des Mont Saint-Michel, in der Bucht von Saint-Brieuc, der Bucht von Brest und in der Vilaine-Mündung rund um Pénestin.
Die Muschelsaison dauert von Juli bis Januar. Die Muschelzucht macht die Bretagne nach der Normandie zur zweitwichtigsten Erzeugerregion.
Muschelzüchter fangen Muschellarven auf natürliche Weise an Seilen aus natürlichen und biologisch abbaubaren Fasern. Sie werden dann um Holzpfähle, auch Bouchots genannt, gewickelt. Die Muscheln sind für Krabben und andere Raubtiere unzugänglich. Jeder Bouchot kann bis zu 80 kg Muscheln aufnehmen. Die Schale der Zuchtmuscheln hat eine Dicke von mindestens 12 mm und ist höchstens 8 cm lang. Die Muschel enthält weder Sand noch Parasiten.
• Le Petit Bouchot in Fréhel ist ein Bistro-Restaurant, das eine Küche auf Basis frischer, lokaler Produkte bietet. Mit Beginn ihrer Saison werden Muscheln zum Aushängeschild des Lokals! Das kleine Plus: Muscheln mit Roquefort und eine sonnige Terrasse, nicht weit vom Cap Fréhel!
• Le Café de l’Ouest in Saint-Malo mit dem Flair einer maritimen Brasserie mitten im Zentrum, Kellnern in Uniform (rote Hosenträger sind Pflicht!) und hochwertigen, stets frischen Produkten. Das Plus: ein Gruß aus der Küche wie Fisch-Rillette, nachdem Sie sich an den Tisch gesetzt haben, Leihsonnenhüte für Gäste, die die Sonne fürchten, und sorgfältig ausgewählte Qualitätsprodukte (zum Beispiel halbsalzige Butter von Bordier).
• Für das La Marinière, das einzige Restaurant am Boulevard de la Mer in Saint-Cast-le-Guildo, vor dem großen Strand, ist es Ehrensache, in der Saison mit lokalen Erzeugern zusammenzuarbeiten.
• Das Au P’tit Bouchot in Pénestin bietet eine Karte mit Fisch und Meeresfrüchten. Hier können Sie lokale Muscheln am Hafen von Tréhiguier probieren.
• Ein Muss in Brest ist das Tour du Monde, das Restaurant von Olivier de Kersauzon, der Ihnen „Moules de bouchot de l’Iroise“® in entspanntem Ambiente mit Panoramaterrasse oberhalb des Yachthafens serviert.
Dies ist die einzige geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) für Meeresfrüchte, die seit 2011 vergeben wurde. Die Produktion mit etwa vierzig Muschelzüchtern erstreckt sich in der Bucht des Mont Saint-Michel über 248 Kilometer. Die Muscheln erkennt man am AOP-Logo und ihrem Kontrolletikett.
Besichtigungen und Verkostungen
Die Muschel „La Pénestin“ ist mit dem „Label Rouge“ ausgezeichnet, das das traditionelle Know-how ihrer Erzeuger garantiert. Diese Zuchtmuschel aus der südlichen Bretagne wird von etwa 30 Erzeugern rund um die Vilaine-Mündung produziert. Dank dieser Zuchtmuschel und der Confrérie des Bouchoteurs (Bruderschaft der Muschelzüchter) ist Pénestin zum „Site Remarquable du Goût“ (bemerkenswerter Ort des Geschmacks) erklärt worden.
Besichtigungen und Verkostungen :
In Plougastel-Daoulas produziert Nicolas Le Moal seit 2006 die „Moules de bouchot de l’Iroise®“ an über 20 000 Pfählen in der Bucht von Brest, die von Keraliou vertrieben werden. Sie sind für ihren Geschmack und ihre Größe bekannt und werden von August bis Dezember genossen.
Etwa 20 Muschelzüchter sind mit fast 200000 Pfählen in der Bucht von Saint-Brieuc, gegenüber der Halbinsel Hillion, tätig.
Besichtigungen und Verkostungen :
Nach Seemannsart mit Weißwein und Zwiebeln, von der Grillplatte, gefüllt, kalt, in pikanter spanischer Marinade, jeder kann die Stars des Sommers ganz nach Geschmack genießen. Rechnen Sie mit ca. 500 g pro Person als Hauptgang. Suchen Sie an den Ständen nach fest geschlossenen Muscheln oder solchen, die auf Fingerdruck reagieren. Eine Reinigung ist erforderlich, um insbesondere den Byssus (Haftfäden der Muschel) und die kleinen Schalentiere, die sich auf ihren Schalen angesiedelt haben, zu entfernen. Sie können auch fertig gesäubert gekauft werden und werden dann mit dem Zusatz „PAC“ (kochfertig) angeboten. Für die Version nach Seemannsart gibt man sie mit einer Zwiebel, Petersilie und Weißwein in einen Topf mit kochendem Wasser. Die Muscheln öffnen sich nach nur 5 Minuten, dann muss man sie nur noch mit den Fingern oder mithilfe einer Muschelschale genießen!
Um sicher zu sein, dass die Muscheln frisch sind, kann man sie 10 Minuten lang in Wasser geben. Muscheln, die an die Oberfläche aufsteigen, dürfen nicht verzehrt werden.
Rohe Muscheln können 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Bereits gegarte Muscheln können am nächsten Tag in Form von Tapas serviert werden.
Diese Art der Zucht soll auf den Iren Patrick Walton zurückgehen, der 1235 feststellte, dass im Meer aufgestellte Pfähle spontan von Muscheln bedeckt wurden. Die mithilfe von Weidengeflecht verbundenen Pfähle bildeten dann einen Holzzaun, den er als „Bout“ und „Choat“ bezeichnete. Die Bouchots verdanken ihren Namen dieser Erfindung.
