Verantwortungsbewusste Gastronomie: Bretonische Köche engagieren sich!

Eine heitere Küche, die mehr Rücksicht auf die Umwelt und die Menschen nimmt? In den Küchen der besten bretonischen Restaurants arbeiten die Virtuosen des Geschmacks daran, die Praktiken ihres Berufs neu zu definieren. Voller Visionen und Begeisterung behalten diese vier mit kurzen Wegen, Saisonalität, Recycling und Wohlbefinden bei der Arbeit Kreisläufe und bewusste Entscheidungen im Blick. Eine bretonische Küche, die begeistert und inspiriert!

Auf einen Blick

1. Der Mensch im Mittelpunkt der Küche im Maison Tiegezh

Baptiste Denieul, Maison Tiegezh in Guer

Tiegezh bedeutet auf Bretonisch Familie: ein Name, der einfach perfekt zu dem Lokal von Baptiste Denieul passt, das eine Ode an seine kulinarischen Wurzeln ist! In Guer, umgeben von seiner Frau und seinen Eltern, findet dieser hochbegabte Bretone die Inspiration für seine talentierte Küche, bei der kurze Wege im Mittelpunkt stehen. Vom Fleisch bis zu den Pilzen: 80 % der Rohwaren werden aus einem Umkreis von 20 Kilometern bezogen, mitten im Pays de Brocéliande. Drei Viertel des Gemüses stammt aus seinem eigenen Garten – jede Woche kommen die Bio-Gemüsebauern, mit denen er sich zusammengeschlossen hat, um ihm zu helfen. Denn wenn Baptiste etwas liebt, ist es Menschen zu treffen, zu lernen und zu teilen. Die Mitarbeitenden im Service probieren sogar Austern und Geflügel bei den Erzeugern, um die immer besser informierten Gäste optimal beraten zu können!

Maison Tiegezh

Übernachten:

Zimmer und Suite im la Maison Tiegezh

2. Lokale, köstliche und gesunde Gerichte im Jardins sauvages

Fabien Manzoni, Les Jardins sauvages in La Gacilly

Der kleine Ort La Gacilly südlich von Rennes ist für sein Fotografiefestival berühmt … und für das Yves Rocher Öko-Hotel und Spa La Grée des Landes. In diesem magischen Rahmen findet sich ein Restaurant, das auf kurze Wege und biologische Zutaten setzt und zu den engagiertesten Frankreichs gehört. Sternekoch Fabien Manzoni bevorzugt hier eine emissionsfreie Landwirtschaft. Alle zwei Monate wechselt die Karte je nach Angebot an saisonalem Gemüse, das im Freiland angebaut wird – manchmal sogar in den eigenen Gemüsegärten: hier gedeihen Aromakräuter, Topinambur, Lauch oder Steckrüben. Der Einkaufsradius beträgt nicht mehr als 80 Kilometer, der Fisch, der hier serviert wird, stammt aus Wildfang. Fabien entdeckt jedes Jahr alte Gemüsesorten oder Algen, die er mit ansteckender Begeisterung neu interpretiert: Seine Maki aus 12 Stunden geköchelter Morbihan-Rinderlende und Algen, die mit geräucherten Kartoffeln und frisch pochiertem Kaisergranat serviert werden, sind ein perfektes Beispiel für die Raffinesse seiner Küche von Land und Meer.

Les Jardins sauvages

Übernachten:

La Grée des Landes

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3. Verantwortungsbewusste Feinschmeckerküche im Racines

Virginie Giboire, Racines in Rennes

Als Virginie Giboire Anfang 2019 ihren ersten Stern erhielt, überraschte das niemanden. Alle setzten auf die talentierte Frau aus Rennes, die die École Ferrandi absolviert hatte und heute die Galionsfigur einer boomenden lokalen Kochszene ist. Ihr Sternerestaurant Racines ist ein Tempel für alle, die gerne gut essen, aber Virginie ist auch sehr aktiv im Kollektiv Nourritures, das Ende 2020 in Rennes gegründet wurde und Akteure der Gastronomie vereint, die ihrem Beruf auf transparente, wohlwollende Weise eine neue Ethik verleihen möchten. Gemeinsame Bestellungen bei Erzeugern, die sich ebenfalls engagieren, Kampf gegen jede Form der Misshandlung von Arbeitnehmenden, Mülltrennung und Kompostierung, Verwendung von 100 % umweltfreundlichen Reinigungsmitteln … Eine Dynamik, die von gesundem Menschenverstand, Kreativität und Solidarität durchdrungen ist: Die Öffentlichkeit hat sich nicht geirrt!

Racines

Übernachten:

LeCoq-Gadby

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4. Der Werdegang eines engagierten und verantwortungsbewussten Kochs im La Butte

Nicolas Conraux, La Butte in Plouider

Sein Restaurant sieht er als Brutstätte der Leidenschaft und bretonischer Talente. Getragen von dem einzigartigen kulinarischen Erbe seiner Region macht der Küchenchef des Öko-Hotels mit Spa La Butte in Plouider, nicht weit von Ménéham und der Legendenküste entfernt, seinem Netz aus Männern und Frauen, die seine Küche beliefern, alle Ehre. Sie sind handverlesen, vom Imker bis zum Fischer, und teilen seine Vision einer lokalen Küche ohne schädigende Auswirkungen auf die Umwelt. Die auf der Speisekarte angebotenen Seeohren stammen aus einem Zuchtbetrieb, in dem sie liebevoll mit handgeernteten Algen ernährt werden. Serviert werden sie mit Safran aus Pouldreuzic – es wäre schade, diesen aus größerer Entfernung zu beziehen! Das Gemüse, das als Beilage serviert wird, wird mehrere Monate in Meerwasser fermentiert. Nicolas Conraux geht sogar noch weiter: Er verwendet für seine Zubereitungen gefiltertes Wasser und gestaltet den Tagesablauf seiner Angestellten so, dass sie Yoga und Entspannung praktizieren können … Ein ganzer Strauß voll schöner Ambitionen.

La Butte

Übernachten: